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冬だから、「大根の丸太ん棒煮」を作る

大根一本勝負!

冬は大根の季節である。
日本のおいしい大根とまではいかないまでも、ベルギーでも太めのおいしそうな大根が手に入るのだ。
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この大根を使って、「大根の丸太ん棒煮」を作ろう。
よくダシを吸い込んだ飴色の大根は最高に旨い。

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おでんなどに入れる大根は皮を厚めに剥いて輪切りにするのが普通だが、
今回は丸太ん棒煮に挑戦だ。
丸太ん棒煮は、大根の皮を剥いて、一本丸ごともしくは半分の長さくらいに切って煮込む。これにより煮崩れを防ぐことができるのだ。

冬だから、「大根の丸太ん棒煮」を作る_d0132479_663866.jpgまずは、下煮である。
ここでは大根にたっぷりダシを吸わせるために味はつけないでおこう。
圧力鍋に皮を剥いた大根を入れ、ダシ(荒削りカツオブシ、椎茸、昆布)と骨付き豚肩ロース、ネギ、ショウガを上からかぶせるように置いたらひたひたの水を入れ、沸騰してから約20分圧力をかけ自然下圧。

冬だから、「大根の丸太ん棒煮」を作る_d0132479_67893.jpg大根と豚肉を取り出したら、ダシの出たスープを漉して、醤油、みりん、酒などで好みの味に味付けする。
そこに骨を外した豚肉と大根を戻して弱火で沸騰させたら火を止め一晩置いておく。
この一晩が重要で、しっかり大根に味が滲み、おいしそうな飴色に仕上がるのだ。

豚肉はホロホロになっているので、大根との絡みがよくなるように細かくほぐす感じがいいだろう。翌日再度温めたら、いったん大根だけを慎重に取り出し、豚肉の溶け込んだスープに片栗粉でとろみをつける。
皿に大根を置いて、上からとろみの付いたスープをかけてテーブルへ。
その場でナイフで切り分けるのが醍醐味だ。
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豚肉のエキスと大根の相性は抜群。和ダシも利いて大根が立派なメインディッシュに仕上がった。
柚子七味をかければなおよし。
日本のおいしい大根を使って作ってみたいものである。
by daimaoAT | 2008-02-18 06:12 | うまいもん和
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