ニースのミシュラン☆「Keisuke Matsushima」

日本人のシェフがニースでがんばっています。

出張のたびに一度行ってみたいと思っていたKeisuke Matsushimaにようやく訪れることができた。

このレストランは、若き松嶋オーナーシェフが取り仕切るミシュラン☆レストランである。
海岸通りから一本奥に入った通り沿いに面しているが、間口が狭く初めて来るとわかりづらい立地。
入ってみるとシンプルモダンな空間が広がる。
ダークブラウンと白を基調に、青のアクセントが美しい。

最初のアミューズは、やはりかわいらしく三種類。プロヴァンシャルなフォカッチャ、パプリカのムース＆イワシ、シコンのムースを流行の黒石板の上に乗せてやってきた。

合わせて持ってきたパンも数種類から選べる。中でもアンチョビのパンは逸品であった。「パンがおいしい店は料理も旨い」という鉄則からすれば、料理も期待できそうである。
メニューは、事前に問い合わせた時に勧められた、「Keiのサプライズコース 」(100Euro)を選択。どうやら懐石仕立てで、小皿がいろいろ出てくるらしい。
ワイン付のコースにしてほしいと頼んだら、今日はそのサービスができないので、料理に合うワインを選んでくれるということになった。

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一皿目は、またまたイワシの登場。今日はイワシのいいのが仕入れられたのだろうか。続いてポタージュ。繊細な味わいである。
アスパラガスのリゾットには白身魚のテンプラが添えられた。
ニースでは、比較的Tenpuraという名前が浸透していて、ズッキーニの花のテンプラなどは一般的である。どれも小皿でいろいろな味を楽しむにはちょうどよい分量だ。ここまでで最初にソムリエの選んだワイン、「Domaine Georges Vernay Condrieu」が空になる。このワイン、ヴィオニエ100%ということだったが、さすがにいいワインでミネラルがすごく感じられ、味の深い白であった。

続いてフォアグラの登場。やはり、ここで出てくるからには温菜である。フォアグラはグリエされ、定番の大根に乗ってやってきた。上からふりかけられたラディッシュは、あまりきれいなものではない。言わずもがな、フォアグラのグリエは口の中でとろける旨さである。
ニース定番の赤魚もグリエで。マメを使ったソースがよく合う。

最後の皿でようやく肉の登場。黒豚の煮込み。キノコのソースはおいしかったが、黒トリュフはあまり香りがなく、まだ季節が遠いことを感じさせた。
この間、二本目の赤は、最初の白の半額のボルドー。
Chateau MAUCAILLOUであるが、これもなかなかの深い味であった。
デザートは、さすがフレンチ、プティフールも含めて3皿とたっぷり。

ニースに店を構えるため、地中海の新鮮なシーフードとプロヴァンスの濃厚な野菜を使った料理を期待したが、その期待に応えるかのようにシーフードメインのコースであった。とりたてて唸るほどの感動を与える皿はないが、どれもソツなくまとまって、日本人らしい繊細さも感じられる料理たちであった。
ただ、パンのサービスが遅れがちなのと、オーナーシェフの松嶋さんがいらっしゃったが、常連さんの対応に追われ忙しそうだったのが残念である。
松嶋さんには、これからもこの地で確固たる地位を築いていただきたいと切に願うものである。

Keisuke Matsushima
22, Rue de France, 06000 Nice
TEL 04 93 82 26 06